Amerikiečiai suvalgo labai daug bulvių traškučių ir bulvių bulvių - 1,5 milijardo traškučių iš viso ir šokiruojančiai 29 svarai bulvių vienam JAV piliečiui. Tai reiškia, kad ūkininkai turi užsiauginti tonų bulvių, kad patenkintų mūsų beveik nepasotinamą potraukį sūriems purvams. Siekdami patenkinti šį poreikį, bulvių augintojai vegetacijos metu išaugina didžiulį kiekį gumbų, o vėliau juos saugo. Deja, dėl to saldėja bulvės.
Šaltos saldintos bulvės gali neatrodyti didelė problema, bet taip yra turbūt todėl, kad nežinote, kas yra šaltas saldinimas. Skaitykite toliau, kad sužinotumėte, kas sukelia saldinimą šaltyje ir kaip išvengti šalto saldinimo bulvėse.
Kas yra saldinimas šaltai?
Šaltai saldintos bulvės beveik panašios. Bulvės turi būti laikomos žemoje temperatūroje, kad būtų išvengta daigumo ir sumažėtų ligos plitimas bei nuostoliai. Deja, laikant šaltai, gumbuose esantis krakmolas virsta gliukoze ir fruktoze arba cukrumi. Šis procesas vadinamas bulvių šalčio sukeltu saldinimu.
Kodėl šalčio sukeltas saldinimas yra problema? Bulvytės bulvytės ir bulvių traškučiai, pagaminti iš šaltai laikomų spragų, kurių saldumas yra per didelis, perdirbdami tampa rudi arba juodi, jų skonis kartokas ir gali būti padidėjęs akrilamido, galimo kancerogeno, kiekis.
Kas sukelia šaltą saldinimą?
Šaltas saldinimas yra tada, kai fermentas, vadinamas invertaze, sukelia bulvių cukrų pokyčius laikant šaltyje. Bulvės labiau susidaro iš redukuojančių cukrų, pirmiausia gliukozės ir fruktozės. Žalias bulves supjaustant griežinėliais ir apkepus aliejuje, cukrūs reaguoja su laisvomis amino rūgštimis bulvių ląstelėje. Dėl to bulvės yra nuo rudos iki juodos, o ne tiksliai pardavimo taškas.
Nors buvo atlikti tyrimai apie čia vykstančius biocheminius ir molekulinius pokyčius, nėra tikro supratimo, kaip šis procesas valdomas. Vis dėlto mokslininkai pradeda semtis idėjų.
Kaip išvengti šalto saldinimo
Madisono (Viskonsino) Daržovių augalų tyrimų centro padalinio mokslininkai sukūrė technologiją, kuri sumažina invertazės aktyvumą; jie uždaro vakuolinės invertazės geną.
Jie sugebėjo tiesiogiai koreluoti tarp vakuolinės invertazės kiekio ir gauto bulvių traškučio spalvos. Bulvė, kurios genas buvo užblokuotas, galiausiai tapo įprasta šviesios spalvos bulvių traškučiu. Nuoširdus ačiū ir nesibaigiantis dėkingumas šioms drąsioms sieloms, kurios nepailsėjo, kol nesutvarkė Amerikos bulvių traškučių padėties!
Užkirsti tam kelią sode yra visai kitas dalykas. Geriausias sprendimas yra laikyti bulves vėsioje (bet ne per šaltoje), sausoje vietoje, o ne ilgesnį laiką.
Nors saldus bulvių saldinimas nėra labai reikalingas, daugelis šakniavaisių, tokių kaip morkos ir pastarnokai, iš tikrųjų naudojasi tokiu saugojimu, tampa saldesni ir skanesni.
